เครื่องปรุงยอดฮิตสำหรับทำอาหารญี่ปุ่น ที่คนญี่ปุ่นจะต้องมีติดครัว ! 

คุณรู้หรือไม่ว่าคุณสามารถทำอาหารญี่ปุ่นได้มากมายที่บ้าน แต่สิ่งที่คุณต้องมีคือเครื่องปรุงรส ซอส เครื่องปรุง และเครื่องเทศแบบญี่ปุ่นที่เหมาะสม อย่างไรก็ตามหากคุณได้มีโอกาสไปเยือนประเทศญี่ปุ่นหรือต้องการซื้อเครื่องปรุงเพื่อทำอาหารญี่ปุ่นละก็เรื่องราว เครื่องปรุงยอดฮิตสำหรับทำอาหารญี่ปุ่น ที่คนญี่ปุ่นจะต้องมีติดครัว ! นี้จะต้องเป็นประโยชน์สำหรับคุณแน่นอน ขึ้นในบทความนี้พวกเราทีมงานได้รวบรวมเครื่องปรุงยอดฮิตที่ชาวญี่ปุ่นมักนำมาใช้ทำอาหารมาไว้ที่นี่เพื่อให้คุณได้รู้จักกันมากยิ่งขึ้น และเพื่อไม่เป็นการเสียเวลาเราไปรู้จักกับเครื่องปรุงในแต่ละชนิดของชาวญี่ปุ่นกันเลยดีกว่า  

น้ำตาล (Sato / 砂糖)

อาหารญี่ปุ่นหลายชนิดค่อนข้างหวาน ทำให้น้ำตาลเป็นเครื่องปรุงรสที่ประเมินค่าไม่ได้ ประเภทของน้ำตาลที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในการปรุงอาหารคือ “โจฮาคุโตะ” (上白糖) ซึ่งเป็นน้ำตาลทรายขาวธรรมดา ที่เติมน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตสลงไป ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่ชุ่มชื้นกว่าแบบเม็ด น้ำตาลคาสเตอร์ (กูรันยูโตะ / グラニュー糖) ซึ่งส่วนใหญ่ใช้สำหรับการอบหรือทำเครื่องดื่มให้ความหวานก็ได้รับความนิยมไม่แพ้กัน

เมื่อเร็ว ๆ นี้ผู้ที่ใส่ใจสุขภาพมากขึ้นค่อยๆ เปลี่ยนไปใช้น้ำตาลอ้อย (kibizato / きび砂糖) ซึ่งมีการกลั่นน้อยกว่าสองตัวเลือกข้างต้นมาก อีกตัวเลือกยอดนิยมคือน้ำตาลที่ทำจากหัวบีท (tensaito / てんさい糖) ซึ่งเป็นพันธุ์ที่ไม่ผ่านการขัดสีซึ่งมีความหวานน้อยที่สุดในบรรดาตัวเลือกที่กล่าวมาข้างต้น แต่ยังเต็มไปด้วยสารอาหาร

สุดท้ายคือน้ำตาลวาซันบอน (和三盆) ซึ่งให้ความรู้สึกเกือบเหมือนน้ำตาลผง และมีรสชาติดีมีคุณภาพสูงอย่างไม่น่าเชื่อ มักใช้ในการทำวากาชิ (ขนมญี่ปุ่นโบราณ)

 เกลือ (Shio / 塩)

เกลือถูกนำมาใช้ในอาหารญี่ปุ่นมานานหลายศตวรรษเช่นเดียวกับหลายประเทศทั่วโลก เริ่มแรกใช้ถนอมอาหาร จากนั้นใช้ทั้งเพิ่มและดึงรสชาติของวัตถุดิบ เป็นเครื่องปรุงรสที่จำเป็นแทบทุกที่ในโลก เนื่องจากประเทศญี่ปุ่นเป็นประเทศที่มีเกาะมากมาย เกลือทะเลจึงเป็นเครื่องปรุงที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในบ้านของชาวญี่ปุ่น ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ญี่ปุ่นได้แนะนำเกลือทะเลหลากหลายประเภทและถูกนำมาวางบนโต๊ะอาหาร

มีตั้งแต่เกลือที่ทำจากสาหร่ายทะเลเข้มข้นเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับมหาสมุทร ไปจนถึงเกลือปรุงรสพิเศษ เช่น ยูซุชิโอะ (ゆず塩) ซึ่งมีรสเปรี้ยวของผลส้มยูสุของญี่ปุ่น หรือมัทฉะชิโอะ (抹茶塩) ซึ่งมีรสชาติไม่เหมือนชาเขียว “มัทฉะ” จริงๆ สิ่งนี้ทำให้ชาวญี่ปุ่นมีอิสระในการผสมและจับคู่เกลือต่างๆ โดยขึ้นอยู่กับอาหารที่รับประทาน ทำให้ประสบการณ์การรับประทานอาหารของพวกเขาหลากหลายขึ้น หาซื้อได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป

น้ำส้มสายชูข้าว (Su / 酢)

น้ำส้มสายชูข้าวเป็นอีกหนึ่งเครื่องปรุงรสหลักสำหรับอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่ ทำโดยการหมักไวน์ข้าวให้เป็นกรดอะซิติกในกระบวนการที่ใช้เวลาหลายเดือน ผลลัพธ์ที่ได้คือน้ำส้มสายชูใสที่มีรสหวานเล็กน้อย ซึ่งมีรสชาติอ่อนอย่างน่าประหลาดใจเมื่อเทียบกับน้ำส้มสายชูชนิดอื่นๆ เช่น น้ำส้มสายชูบัลซามิก แต่ก็เข้ากันได้ดีกับอาหารญี่ปุ่น ในความเป็นจริงแล้ว ซูชิเป็นหนึ่งในอาหารญี่ปุ่นที่ใช่น้ำส้มสายชูเป็นส่วนประกอบ

ซีอิ๊วขาว  (Shoyu or Seuyu / 醤油)

ซอสถั่วเหลืองอาจเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสที่สำคัญที่สุดสำหรับอาหารญี่ปุ่นเกือบทุกชนิด เดิมทีประยุกต์มาจากอาหารจีน มันมาถึงหมู่เกาะญี่ปุ่นในช่วงศตวรรษที่ 7 และได้รับความนิยมตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

เช่นเดียวกับประเทศอื่น ๆ ในซูเปอร์มาร์เก็ตในท้องถิ่น คุณจะพบซีอิ๊วดำ (โคอิคุจิ / 濃口) และซีอิ๊วขาว (อุสุคุจิ / 薄口) อีก 2 ชนิดที่ไม่เหมือนใครคือทามาริ (たまり) ซึ่งทำโดยไม่ใช้ข้าวสาลีและข้นกว่าที่ระบุไว้ข้างต้นมาก 

อย่างไรก็ตาม สิ่งที่น่าสนใจที่สุดเกี่ยวกับซีอิ๊วที่ขายในญี่ปุ่นก็มีมากมาย เช่นเดียวกับเกลือ คุณสามารถหาพันธุ์ที่ผสมดาชิ ส้ม “พอนสึ” และรสชาติอื่นๆ ที่น่าสนใจได้เช่นเดียวกับเกลือได้ 

มิโซะ  (味噌)

มิโซะคือเต้าเจี้ยวหมักแบบดั้งเดิมที่ขาดไม่ได้ในการทำอาหารญี่ปุ่น ในความเป็นจริง คุณมักจะพบมันขายในโหลขนาดใหญ่ที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตในท้องถิ่น เนื่องจากความถี่ของการใช้มันในการทำอาหารญี่ปุ่นมีมาก มันกำลังได้รับความสนใจในต่างประเทศมาเรื่อยๆ ด้วยรสกลมกล่อมอันน่าทึ่งและประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยบางคนอ้างว่ามันเป็นหนึ่งในความลับที่อยู่เบื้องหลังขงคงามมีอายุยืนเป็นพิเศษของคนญี่ปุ่น

ตัวเลือกวางมิโซะที่น่าทึ่งในซูเปอร์มาร์เก็ตญี่ปุ่นอาจทำให้คุณประหลาดใจ สามารถสังเกตได้ด้วยสี  อย่างไรก็ตามสำหรับผู้เริ่มต้น คุณสามารถเน้นไปใช้ มิโซะแดง (หรือที่เรียกว่ามิโซะ / 赤味噌) ซึ่งมีรสชาติเข้มข้นและค่อนข้างเค็ม 

 มิโซะขาว (ชิโระมิโซะ / 白味噌) ซึ่งมักใช้ในซุปแบบเบาๆ เนื่องจากมีรสหวานกว่า และมิโซะผสม (awase miso / 合わせ味噌) ซึ่งเป็นส่วนผสมของมิโซะสีแดงและสีขาว 

มิริน (Mirin / みりん)

แม้ว่าในทางเทคนิคแล้วมิรินจะไม่ถือว่าเป็นหนึ่งในห้าเครื่องปรุงรสชนิดพื้นฐานในการทำอาหารญี่ปุ่น แต่ก็มีการใช้บ่อยจนอาจเป็นเช่นนั้น มิรินเป็นเหล้าหวานจากข้าวญี่ปุ่นที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำกว่าสาเกที่ใช้ปรุงอาหาร

มิรินมักใช้เพื่อเพิ่มความหวานแบบอ่อนๆ และรสกลมกล่อมให้กับอาหาร รวมถึงช่วยปกปิดกลิ่นคาวที่ไม่พึงประสงค์ เช่น อาหารทะเล นอกจากนี้ยังเพิ่มความมันเงาให้กับอาหาร ทำให้เหมาะสำหรับเนื้อเคลือบน่ากินมากขึ้น หากคุณไม่สามารถหาซื้อมิรินได้คุณสามารถใช้อัตราส่วนสาเกปรุงอาหารและน้ำตาลในอัตราส่วน 3:1 แทนได้ 

สาเกสำหรับทำอาหาร  (Ryori Shu or O-Sake / 料理酒 or お酒)

เนื่องจากสาเกทำมาจากข้าวและน้ำ หลายคนมักจะเรียกมันว่าเป็นไวน์ข้าวชนิดหนึ่งเหมือนกับมิริน แต่แท้จริงแล้วสาเกนั้นผ่านกระบวนการผลิตเช่นเดียวกับเบียร์ นอกจากนี้ยังมีแอลกอฮอล์มากกว่ามิรินและมีน้ำตาลน้อยกว่า ทำให้มีรสชาติที่เด่นชุดหรือฉุนกว่า เช่นเดียวกับมิริน อาจไม่ถือว่าเป็นหนึ่งในห้าเครื่องปรุงรสพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่น แต่ก็เป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่งในครัวญี่ปุ่นส่วนใหญ่

แม้ว่าคุณจะสามารถปรุงอาหารโดยใช้สาเกชนิดใดก็ได้ เช่นเดียวกับไวน์ แต่คนญี่ปุ่นจำนวนมากชอบใช้สาเกที่ทำขึ้นมาสำหรับทำอาหารโดยเฉพาะ เรียกว่า ryori shu (料理酒) สาเกนี้จะใส่เกลือลงไปทำให้ไม่เหมาะที่จะดื่ม อนุญาตให้ร้านค้าที่ไม่มีใบอนุญาตขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์พกพาและขายได้ เช่นเดียวกับไวน์ คนญี่ปุ่นมักจะใช้สาเกปรุงอาหารเพื่อขจัดกลิ่นไม่พึงประสงค์ ทำให้เนื้อนุ่มขึ้น ทางเลือกที่ใกล้เคียงที่สุดสำหรับสาเกหรือสาเกปรุงอาหารคือเหล้าเชอร์รี่แห้งหรือไวน์ข้าวแบบจีน

Dashi (だし / 出汁)

“ดาชิ” คือซุปของญี่ปุ่นเช่นเดียวกับมิโซะ คือเป็นเครื่องปรุงหลักของอาหารญี่ปุ่นมากมาย โดยปกติจะประกอบด้วยส่วนผสมเพียงไม่กี่อย่าง โดยทั่วไปมักเป็นสาหร่ายคอมบุแห้ง ปลาแองโชวีหรือปลาซาร์ดีนแห้ง (อิริโกะหรือนิโบชิดาชิ) เห็ดชิทาเกะ และปลาโอแห้ง สามารถนำมาทำได้ภายในเวลาไม่ถึง 30 นาที 

ส่วนผสมทั้งหมดเหล่านี้อุดมไปด้วยความอร่อยกลมกล่อมอย่างเหลือเชื่อ ทำให้ได้น้ำสต็อกที่อร่อยน่ารับประทานซึ่งสามารถนำไปใช้กับอาหารแทบทุกอย่าง สิ่งที่คุณนึกออกคือ ราเมน หรือ ซุปมิโสะ 

แม้ว่าคุณจะสามารถทำดาชิได้ตั้งแต่เริ่มต้นโดยใช้ส่วนผสมต่างๆ ข้างต้น แต่บริษัทญี่ปุ่นก็ได้คิดค้นดาชิในรูปแบบที่สะดวกขึ้นในช่วงหลายปีที่ผ่านมา คุณสามารถซื้อดาชิในรูปแบบซองที่ส่วนผสมถูกตัดและบรรจุถุงอย่างประณีตในรูปแบบก้อนและในรูปแบบผง โดยทั่วไปแล้วราคาค่อนข้างถูก หาซื้อง่ายและเก็บได้นานในตู้กับข้าว  

https://www.tsunagujapan.com

สำหรับวันนี้ต้องขอฝากเรื่องราวเครื่องปรุงยอดฮิตสำหรับทำอาหารญี่ปุ่น ที่คนญี่ปุ่นจะต้องมีติดครัว !  กันไว้แต่เพียงเท่านี้นะคะแล้วกลับมาพบกันใหม่ในบทความครั้งต่อไปสวัสดีค่ะ